A mais fina Acidez

Vinagre é muito mais que o redentor das folhas saudáveis-mas-neutras. Entra na cozinha - e também em coquetéis, refrescos, sobremesas. Há alguns tão sofisticados que exigem um 'summelier' (com 'u') para avaliar
Já ouviu falar em summelier, assim com "u" mesmo? Trata-se do "cheirador" e degustador de vinagres, profissão que existe no Japão, onde o condimento é coisa séria. Além de ser essencial para temperar e dar liga ao arroz do sushi, o vinagre é usado em refrescos e desempenha também papel semelhante ao do sal: realçar o umami dos alimentos.
Os americanos ainda não adotaram a profissão de summelier, mas os bartenders do país são os mais novos convertidos ao mundo dos vinagres. Estão usando o condimento como substituto do limão. Não na salada, mas sim no preparo de coquetéis.

Felipe Rau/AE

O vinagre de fruta mais popular é o de sidra

Em Nova York, Naren Young, do bar Saxon & Parole, causou frisson ao colocar em sua carta o shrub, uma bebida feita com vinagre de cabernet, Jerez, sementes e melaço de romã para preparar os sentidos do cliente para a refeição, um "limpa-boca".

Bebidas não alcoólicas feitas com vinagre também estão com tudo. Elas são novidade em muitos países, embora nunca tenham saído de moda no Japão. "Vinagres de frutas são tomados com água gasosa no verão. É que consideramos o vinagre um alimento saudável, revigorante", diz a chef Mari Hirata, brasileira radicada em Tóquio.

Por aqui é cedo para falar de drinques e sucos feitos com o vinagre. Ainda nem conhecemos bem o condimento e estamos só começando a testar diferentes variedades. Apesar de a oferta ter aumentado nos últimos anos, especialmente de vinagres importados, padecemos com os "vinagres" feitos com álcool de cana de açúcar, que não deveriam ser chamados de vinagre nem têm as qualidades daqueles produzidos a partir da fermentação de vinho, de frutas e de cereais.

Mas vinagre pode, sim, ter grandes qualidades - que os brasileiros geralmente não conhecem - especialmente porque desde que os vinagres balsâmicos começaram a ser importados da Itália, muita gente simplesmente eliminou o vinagre de fruta ou de vinho da lista de compras. Mas vinagre de vinho e aceto balsâmico são completamente diferentes em sabor, textura e aplicação. O balsâmico é feito do vinho, ou seja, da uva já fermentada; e o balsâmico é feito com o mosto da uva, a primeira maceração antes da fermentação.

De Porto, de Jerez

O vinagre mais popular em todo mundo é o de vinho. E não por acaso, já que o próprio nome do condimento indica sua relação com a bebida. Em francês, vin aigre quer dizer vinho azedo - e não há dúvidas de que o tal vinho que virou o vinagre ancestral tenha azedado naturalmente. Mas a qualidade do condimento só melhorou quando o processo passou a ser controlado.

Os melhores vinagres são obtidos por meio de um antigo método chamado Orléans, pelo qual a fermentação natural ocorre em barril de carvalho, a 21°C. Leva meses e a lentidão é essencial para equilibrar o vinagre.

No Brasil, separamos o vinagre de vinho em apenas duas categorias, branco e tinto. Mas países produtores de vinho fazem vinagres varietais que retratam o terroir, com características particulares de aroma e sabor. 

Vinagre de vinho tinto é mais rico em aroma; e o de vinho branco, sutil e refrescante. A não ser que haja algum descuido durante o processo de fermentação, o vinagre terá características similares à do vinho a partir do qual foi obtido.

De framboesa, arroz...

Bons vinagres de fruta e de cereais são feitos de forma semelhante ao de vinho: com açúcar em abundância, qualquer fruta pode se transformar em vinagre. Os babilônios descobriram, há 4 mil anos, que os vinhos de tâmara e de uva viravam líquidos de sabor agridoce e testaram a fermentação de outros vegetais.

No Reino Unido, a tradição manda temperar o fish and chips com vinagre de malte, obtido da cerveja sem lúpulo, conhecido por alegar. Os ingleses sempre foram fãs de vinagre de framboesa, servido com pratos clássicos, como o yorkshire pudding, até o início do século 20. Os filipinos são exímios produtores de vinagre de frutas tropicais, fazem vinagre de quase tudo, de palma à manga.

Vinagres de champanhe são extremamente delicados. Os de Porto têm notas adocicadas. Os de Jerez são bastante perfumados.

"Há vinagres mais leves e encorpados e outros que envelhecem melhor", diz o sommelier Manoel Beato, que se entusiasmou com um de Jerez por sua complexidade de aromas.

O vinagre de fruta mais popular é o de sidra, feito a partir de maçãs maceradas. Grandes produtores de maçã na Normandia, na França, e em Vermont, nos EUA, “avinagram” parte da safra. Na fermentação, a quebra de açúcares da maçã dá origem a aromas semelhantes aos dos vinhos de uva. Além disso, o vinagre de sidra é menos ácido e mais perfumado.

"No Japão, há vários tipos de vinagre natural de frutas. E tem gente que mistura o vinagre no leite. Parece iogurte", diz Mari Hirata. Mas, no mundo inteiro, é mais comum encontrar vinagres aromatizados com as frutas - usa-se como base o vinagre branco (o de álcool de cana), o de arroz branco ou o de vinho tinto.

Os asiáticos são mestres no preparo de vinagres de cereais. Há milênios os chineses e japoneses transformam grãos fermentados de arroz, sorgo e cevada em vinagre. Há quem diga que os sabores complexos dos vinagres chineses envelhecidos de sorgo, com notas tostadas e aromáticas, superam o aceto balsâmico.

Portal Paladar - Estadão

Moda Verão 2013 – Tendências para o Verão 2013

Adiantamos para você o que vem por aí na moda verão 2013, aproveite as dicas e não erre na escolha. Já se foi o tempo que o Brasil simplesmente olhava para a Europa e seguia a risca todas as ordens ditadas pela gringa. Acompanhar as tendências do verão 2013 desfiladas com exímia qualidade, profissionalismo e bom gosto na semana de moda do Rio de janeiro e de São Paulo deu orgulho.  Essa segurança transparecida pelos estilistas em suas coleções de moda para o verão causa euforia e vontade de se jogar mais nesse incrível mundo fashion.

Inspirações do Verão 2013

A tendência da moda verão 2013 está recheada de inspirações em nosso povo heroico de brado retumbante, com destaque para as regiões Norte e Nordeste, passeando pelas nossas origens africanas e desaguando na sustentabilidade necessária a sobrevivência dos povos. Asroupas para o verão 2013 refletem essa diversidade tal como Gilberto Freire em “Casa Grande e Senzala” que narra essa instigante miscigenação entre brancos, negros e índios.

Os tecidos no verão 2013

O couro, a seda, texturas, os tecidos tecnológicos com a pegada ecológica, somados aos tecidos com fluidez, fizeram a composição exata para criar um verão 2013 com a leveza na medida certa para um país tão tropical como o nosso. As cores foram um verdadeiro passeio pela aquarela brasileira. Vale a evidência aos tons off-white, tonalidades claras iluminam, fazendo um casamento felizes para sempre com o verão. Com as peças apresentadas ficará prazeroso deixar as pernas de fora nos modelos mullets, que foram a sensação em vários desfiles.

Saias e vestidos longos continuam a todo vapor nas tendências para a moda verão 2013!

Uma das novidades mais femininas do nosso inverno continuará no verão 2013! Confortáveis e versáteis, o maxi comprimento está muito em alta. E o que é o mais legal de tudo isso? Você pode escolher se quer usá-lo para criar um look mais despojado usando uma botinha de cano curto, uma jaquetinha e acessórios mais rocker ou então um look mais elegante com cores mais clássicas, para noite fica muito legal uma saia longa com fenda, sem falar nas transparências, puro estilo. Vale investir pesado em uma boa saiona ou em um vestidão.

Por Blog Marketing e moda

Por que bordeaux perdeu o charme para os jovens?

Alex Silva/AE

B de barato. O ‘Bordeaux’ estampado na cápsula não precisa significar muito dinheiro

Não muito tempo atrás, jovens americanos amantes de vinho costumavam caminhar para o bordeaux do mesmo modo que gerações de pretendentes a conhecedores já haviam feito. Era a porta de entrada para o mundo maravilhoso do vinho. Mas hoje esse entusiasmo se volta para as regiões de Borgonha e do Loire, a Itália, a Espanha.

O bordeaux, para muitos jovens entusiastas, é algo careta e pouco atraente, um vinho para colecionadores e investidores que buscam mais status que o prazer da taça. "Não conheço muita gente que goste ou beba bordeaux", diz Cory Cartwright, 30 anos, da Seletion Massale, importadora de San José, na Califórnia, que trabalha com pequenos produtores. Paul Grieco, um dos donos do restaurante Hearth e de dois inovadores bares de vinho, Terroir e Terroir Tribeca, todos em Manhattan, afirma: "Nos últimos 15 anos, não vi nenhum jovem sommelier ‘caçador’ de bordeaux".

Muitos jovens estão preferindo os borgonhas. Uma das explicações para a mudança de gosto é que, diferentemente dos bordeaux, muitos deles produzidos por grandes corporações e proprietários ausentes, os borgonhas são basicamente pequenos produtores, com os quais é mais fácil conversar e negociar.

Outra barreira entre osbordeaux e os jovens é a ausência de um advogado carismático desses vinhos. O público do crítico Robert Parker e outros defensores dos bordeaux tende a ser mais velho e estável. "Minha geração, entre 30 e 50 anos, não parece ter tido com os bordeaux o mesmo momento mágico que teve com os borgonhas ou mesmo com os vinhos do Rhône", diz Laura Maniec, responsável pelos vinhos de mais de 15 restaurantes do grupo B. R. Guest. / Tradução de Roberto Muniz

Eric Asimov é crítico de vinhos do 'New York Times'

O Sangue de Touro de Liszt

Não é de hoje que se atribuem aos vinhos poderes sobre o gênio dos artistas. Sobre o compositor e pianista húngaro Ferenc (Franz) Liszt (1811-1886), conta a lenda que compôs as melodias da Rapsódia Húngara nº 8 sob inspiração movida pelo vinho Bikáver (Sangue de Touro), feito em Szekszárd. Era 1846 e o músico que tinha endereços tão diversos entre Viena, Paris, Roma e Weimar, estava então hospedado na propriedade do barão Antal Augusz, em Szekszárd, província de Tona, ao longo do Danúbio. O barão tinha vinhedos nos arredores da cidade e serviu a Liszt o tinto que lhe valeu a dedicatória da Rapsódia. O próprio compositor, numa das viagens à Roma levou umas garrafas do "néctar sexardique" de presente para o papa Pio IX, que elogiava o vinho bom para seu "ânimo e saúde".

A história é contada por József Kosárka, embaixador da Hungria no México, no site Vinesfera.com. Kosárka lembra ainda um episódio histórico ligado ao Sangue de Touro.

Durante o cerco dos turcos à fortaleza de Eger, em 1552 (veja reprodução abaixo), o capitão húngaro decidiu alimentar seus soldados com o vinho tinto das bodegas subterrâneas. E este teria garantido ímpeto descomunal ao batalhão. Os próprios vencidos teriam degustado posteriormente a bebida, para eles religiosamente proibida, alegando que o vinho tão grosso e vermelho era realmente sangue do animal. Atualmente, o Bikáver só pode ser produzido nas regiões de Eger e Szekszárd. Nesta última, leva 40% de uvas Kékfrankos e Kadarka. Já os Bikáver de Eger têm regras ainda mais definidas, divididos estão por lei em três qualidades distintas (Clássico, Superior e Grão-superior). 

O Bikáver Clássico de Eger tem a Kékfrankos como estrela. Em 2011, o vinho oficial do bicentenário de Liszt foi um Kadarka 2008 de Szekszárd, da vinícola Heimann, que trouxe a imagem do compositor no seu rótulo. A uva Kadarka, essencial no blend do Sangue de Touro, chegou às terras húngaras no século XVI pelas mãos de povos balcânicos que fugiam dos otomanos, explica Kosárka.

Os Sangue de Touro sempre foram ideais para acompanhar os guisados de cordeiro, temperados e coloridos com muita páprica. O poeta Pablo Neruda, que no início dos anos 70 visitou a Hungria na companhia do escritor guatelmateco Miguel Angel Asturias, chegou a escrever uma verdadeira ode aos pratos do país, ao doce Tokay e ao tinto Bikáver, o "touro com coração de veludo".

José Guilherme R. Ferreira é membro da Academia Brasileira de Gastronomia (ABG) e autor do livro Vinhos no Mar Azul – Viagens Enogastronômicas (Editora Terceiro Nome) 

Participem da Oficina Os Aromas do Vinho com a Daniella Romano

Gelar é preciso. Sem pressa

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Qual é o melhor método para gelar, ou melhor, resfriar vinhos? Gianni Tartari, sommelier há mais de 20 anos, os últimos 3 na Enoteca Fasano, lembra que, apesar de existirem diferentes métodos e técnicas para guardar e servir vinhos, o mais importante é não expor o produto a mudanças bruscas de temperatura. Na adega, o vinho geralmente fica em um ambiente com temperatura por volta dos 16º C, variando 1º C acima ou abaixo, e necessitará de uma breve refrigeração antes de chegar à mesa - brancos, rosés, espumantes e tintos têm temperaturas ideais diferentes. O velho e bom balde com gelo e água - encha até a metade com gelo e complete com água, é ela que ajuda a transmitir o frio - é o método preferido pelos profissionais. Menos de 20 minutos bastam para resfriar vinhos a partir da temperatura ambiente. Métodos mais rápidos, como o Cooper Cooler, são indicados para casos de emergência. Funcionam, mas fazem o vinho sofrer um pouco. É o preço da pressa. Já a cinta de gel é indicada apenas para ajudar a manter o vinho resfriado.

E guardar vinho em geladeira? ''Até pode, o que não se deve fazer é tirar e voltar. Uma vez na geladeira, ele deve ficar lá. O problema da geladeira é a umidade - com o tempo ela faz deteriorar a rolha e o rótulo'', diz Gianni.

E o congelador, vale numa emergência? ''Tenho o maior trauma de congelador. Uma vez fiz picolé com meia dúzia de Dom Pérignons... É um método muito agressivo. Funciona, mas só deve ser usado como último recurso e sob vigilância constante, não pode sair do lado da geladeira'', alerta o sommelier.

 Por Estado de S. Paulo

Moda do vinho

Por Revista Divino Sabores

Sul- Africanos Repaginados

Oficina Os Aromas do Vinho, com Daniella Romano

Vinhos no feminino

Daniella Romano

Vinho de mulher não há: uvas e vinhos não têm sexo. Mas o número de sommelières cresce ano a ano, e o toque feminino já se faz nota

Uva não tem sexo. Seria poético e amável dizer que a mão das mulheres enólogas opera milagres na feitura dos vinhos; que seus vinhos são mais delicados, sutis e elegantes. Balela. Existem vinhos e só. Alguns deles podemos chamar de femininos, num arriscado estereótipo, mas eles podem ser feitos por qualquer um. É uma metáfora para o líquido, mais perfumado aqui, mais voluptuoso ali. Tudo não passa de uma brincadeira, uma boutade para animar degustações e colorir as descrições de aromas.

A conclusão é que tanto faz, não há vinhos de mulheres, pois a produção de uma garrafa é um trabalho coletivo que vai do plantio, poda e colheita às decisões enológicas de sua feitura. Como as uvas, os vinhos não têm sexo. São vinhos, uma bebida.

Enólogas no Brasil há poucas. O Paladar conversou com a única titular de uma vinícola (leia abaixo). A profissão ligada ao vinho que realmente está envolvendo as mulheres é a do serviço da bebida nos restaurantes. Cada vez há mais sommelières. Gabriela Monteleone, quando assumiu a sommellerie do restaurante D.O.M. de Alex Atala, tornou-se a mais importante delas. 

Nesse caso sim, há um toque feminino evidente no manejo de taças, decantadores e garrafas.

Entrevista

Gabriela Monteleone, sommelière do D.O.M.

Há vinhos, vá lá, ‘para mulher’ e ‘para homem’. Mas não há diferença entre vinho feito por homem e por mulher

Como foi ir para o D.O.M.?

Uma semana depois de o Alex Atala ter ficado em sétimo lugar no ranking da Restaurant, ele me ligou e me convidou para trabalhar com ele. Aceitei na hora, era o grande desafio.

Cada vez há mais sommelières em São Paulo, o serviço de vinho te parece um lugar mais adequado para a mulher que a cozinha?

Não acredito que a predisposição a um trabalho tenha relação com o gênero. Lembro-me de que quando comecei também não havia muitas mulheres na cozinha profissional. Como o serviço de sala demorou um pouco mais para se tornar algo valorizado e profissional é natural que somente agora fique mais clara a presença das mulheres exercendo essa função. 

Há poucas enólogas no Brasil. Por que será? 

Talvez um pouco pelas mesmas razões acima citadas. A profissão de enólogo só foi regulamentada em 2007 e, apesar de alguns bons anos de produção no Brasil, o mercado só se aqueceu de uns dez anos para cá. Provavelmente teremos mais moças na área nos próximos anos.

Vê diferença entre o vinho feito por uma mulher e o feito por um homem?

Nenhuma. A diferença é entre alguém que sabe produzir vinho e alguém que não sabe. Note que um bom enólogo, independentemente do gênero, busca ser fiel a seu terroir. E quando transmite alguma característica a seu vinho ela está mais ligada a um conceito pessoal do que ao fato de ser homem ou mulher.

No Pomodori você avinhava as taças (umedecer cada uma com vinho antes de servir), acho mesmo que foi a primeira pessoa a introduzir a prática aqui. Ainda faz isso? Acha importante?

Apesar de achar extremamente importante, não só pelo mise-en-scène, mas também pela funcionalidade, por enquanto não faço no D.O.M. Mas acredito que em uns dois meses voltarei a fazer. É algo muito clássico no serviço de vinhos, porém demanda um fluxo diferente na sala e sinergia grande entre a equipe. Estamos a um passo disso acontecer.

A cozinha do D.O.M. é muito amiga dos brancos e espumantes. Você os sugere com frequência? 

O trabalho com os brancos e espumantes é muito realizado no D.O.M. Realmente são nossos grandes amigos para a harmonização. Hoje temos a opção de harmonizar os menus degustação no restaurante, e é algo que sempre explicamos aos nossos comensais. Temos uma média de 70% de brancos no menu harmonizado. Acho que o D.O.M. vive uma realidade um pouco atípica em relação aos outros restaurantes, uma vez que os clientes, em sua maioria, procuram a experiência. Nesse contexto o trabalho de indicação é favorecido. Também notamos que alguns clientes levam seus vinhos, mas com cuidado em relação aos pratos. Levam brancos, ou tintos de leveza ou vinhos já com grande evolução de aromas e estrutura branda.

Como o público estrangeiro, grande frequentador do D.O.M., está reagindo aos vinhos brasileiros?

A reação é positiva, mas é necessário o auxílio do sommelier nessa hora. Temos de deixar claro que o que vão encontrar na taça nada tem a ver com argentinos. São vinhos gastronômicos, frescos, com um acento muito mais europeu que sul-americano.

Voltando ao assunto dos vinhos e gêneros: há vinhos femininos e masculinos? 

Existem os delicados e robustos. Se pensarmos nesse paralelo em relação a mulheres e homens, as comparações são infinitas. Vinhos com aromas florais e notas de frutas delicadas têm um apelo mais feminino. Vinhos com aromas animais e defumados seriam mais masculinos. Porém, veja, os padrões mudaram muito. Existem mulheres que preferem vinhos mais duros e homens que preferem os mais macios. Mas em termos clássicos temos a feminilidade dos vinhos da Borgonha e o apelo masculino e musculoso dos vinhos de Bordeaux.

 Por Luiz Horta

De onde vieram os spikes?

Um dos assuntos que mais estão fazendo sucesso na moda feminina são, sem dúvidas, os spikes! Eles aparecem aplicados nas mais variadas peças e dão um visual totalmente diferente para tudo. Faça o teste, imagine uma blusinha branca, lisa e básica com spikes. Ela não fica muito melhor do que sem nada ou do que com uma estampa?! Agora vamos te contar uma curiosidade sobre eles… Por acaso vocês sabem da onde surgiu essa tendência de aplicar os spikes nas roupas?

Sabemos que tudo começou com o movimento punk/rock’n roll, onde os ícones mais estilosos começaram a aplicar tachas e etc em suas jaquetas de couro ou jeans, em calças e coturnos. Assim eles montaram um estilo e uma identidade visual muito forte que continua até hoje. Mas não foram eles que tiveram a ideia, eles foram inspirados por motoqueiros.

Todo mundo conhece as motos Harley Davidson? Elas têm uma história e uma tradição de muuuitos e muitos anos e estão entre as motocicletas mais caras do mundo todo, tudo pelo seu processo de fabricação que é manual até hoje. Elas fizeram muito sucesso nos anos 70 e eram consideradas o “símbolo do sonho americano”. Porém, como elas eram feitas de modo manual, alguns parafusos acabavam soltando e caindo pelos lugares, devido ao impacto. Como eles eram muito caros para comprar e repor e os motoqueiros, quando percebiam que algum deles caía, descia da moto e guardava para que no próximo posto pudesse apertar novamente e continuar sua caminhada por onde estivesse.

E onde eles guardavam? Aí está a parte chave da nossa história, eles aplicavam nas jaquetas de couro, que era acessório indispensável para os motoqueiros da época. O pessoal do rock’n roll viu e adorou a ideia e começou a usar! Foi aí que surgiu a moda dos spikes e tachas, que após um tempo foi um pouco esquecida e voltou com toda a força possível nessa nova temporada.

Hoje podemos ver os mais variados itens do guarda-roupas feminino com esses estilosos “espinhos” e você pode usar a vontade com qualquer roupa que não pesa o visual. Desde os modelos todos trabalhados ou então aqueles com alguns detalhes, a vez na moda agora é dos spikes!

Por Moda na Passarela

Do sul da Itália, prazeres intensos

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Dar uma volta pelo sul da Itália nunca é uma ideia ruim. E se você estiver sem tempo de chegar até lá, garanto que é possível dar essa voltinha em algumas taças.

Em comum, o sul tem o clima mediterrâneo que banha quase todas as regiões, enchendo suas uvas de calor, dando vinhos plenos em álcool, ricos por natureza. Os tintos são potentes e os brancos cremosos.

Claro, nem tudo é cor-de-rosa. As regiões produziram, por décadas, muita quantidade de vinho diluído, evidenciando pouco do caráter que elas têm potencial para produzir.

Depois, vinícolas investiram em uvas internacionais, mais conhecidas, para chamar a atenção. Hoje, as coisas vêm mudando, e as uvas locais são protagonistas, oferecendo uma gama quase infinita de sabores.

Dos brancos, a Campania tem uma das maiores expressões: a uva greco. Nos solos chamados de "tufo", dá brancos amplos e minerais na denominação de origem que leva seus nomes, Greco di Tufo. Gigantes.

Na Calábria, um estilo tão curioso quanto apetitoso de tinto leve é produzido: a uva gagliopo dá vinhos suculentos e leves que jorram nas taças nos verões abafados de sua costa mais oriental.

A Sicília é, sem dúvida, a região que gera mais curiosidade. Talvez por "O Poderoso Chefão" ou pela presença imponente do Etna. A uva nero d'avola reina, com seus vinhos densos, apimentados, cheios de frutas e toques de bom vermute.

E a Sardenha, colonizada pelos espanhóis, tem uvas que remetem a esta herança. Cannonau é a garnacha e seus vinhos são densos, cheios, com frutas negras no aroma, puro prazer. Que tal uma volta por lá?

Greco di Tufo Vesevo 2010
Maracujá maduro e pedra de isqueiro. Cheio, ótima acidez

Cannonau di Sardegna i Fiori Pala 2009
Ervas secas, couro e fruta. Delicioso, com taninos fundidos

Fatasciá Nero d'Avola 2009
Fruta e tabaco. Cheio de sabor e com taninos firmes

Puglia Primitivo Feudi di San Gregorio 2009
Bem frutado, lembra morangos maduros no nariz e em boca

 Por Alexandra Corvo

Do sul da França, caráter

Vin de Pays d'Oc

Durante muito tempo, o sul da França ficou conhecido por seu Vin de Pays d'Oc, vinho de denominação regional, confiável e prazeroso, mesmo sendo simples.

A região é um verdadeiro Eldorado vinícola. No Rhône meridional há várias AOC (Appellation d'Origine Controlée), onde encontramos brancos e tintos de caráter jovem e fresco de vinhedos mais altos, como Côtes du Luberon, Côtes du Ventoux e Côteaux du Tricastin.

Na zona do Languedoc, solos xistosos se entremeiam com calcários e arenitos, dando uma paleta incrível de "terroirs" - alguns costeiros e calorosos, alguns sobre as montanhas, mais frescos. Todas as uvas mediterrâneas são usadas (mourvèdre, syrah, grenache e carignan, entre outras), mas a porcentagem de syrah aumenta.

Languedoc produz tintos firmes e produtores independentes se aglomeram na região. Em Faugères, sobre puro xisto, há vinhos firmes, densos e terrosos.

Os vinhos das AOC St-Chinian, dos xistos, ao norte, é exuberantemente frutado, mais denso e longevo nos vinhedos da faixa calcária ao sul.

Em Minervois o arenito domina, e seus vinhos são cada vez mais sérios. Corbières tem vários microclimas e grande potencial para vinhos ricos, carregados de calor e apimentados.

A AOC Fitou, a mais antiga, de 1948, é beneficiada pelas expressões da uva grenache na parte mais montanhosa e da syrah com mourvèdre no lado marítimo.

Os vinhos são para quem tem um espírito Indiana Jones. A recompensa é enorme. São cheios de calor, aromas de ervas, toques vermutados e costumam ter ótimos preços.

J.L Colombo La Violette Viogner (Vin de Pays d'Oc)
Aroma de erva-doce e mel. Boa estrutura, mas simples

Vignerons du Mont Ventoux 2010 (Côtes du Ventoux)
Aroma de toffee e fruta cozida. Taninos firmes, mas leve, bom para comida

Ch. Du Donjon G.Tradition 2010 (Minervois)
Perfumadíssimo. Licor de jaboticaba e incenso. Frutado, rico, final lembra café

Domaine du Ministre 2006 (St.Chinian)
Ameixa preta, tabaco, flor, anis. Bem encorpado, vigoroso

Por Alexandra Corvo

Peças Clássicas

Revista Marie Claire

Harmonizando costeleta

"Vinho tinto com carne, vinho branco com peixe". Mito. Nem vou entrar na questão de desmitificar. Vou logo é mostrar para vocês como é, porque aqui não há mitos. Há fatos.

Um tipo muito mal harmonizado de carne é a de porco. Talvez, por causa da cara do bicho, associem sua carne com algo forte e poderoso.

Fora o pernil e a paleta, na próxima vez que cravar seus dentes num suculento pedaço de porco, observe o lombo ou a costela suína. A carne é tenra e adocicada.

Por isso combina tanto em molhos perfumados de receitas exóticas, orientais, quanto sozinho num churrasco.

Para vocês verem como as combinações são infinitamente deliciosas --e nunca dá para generalizar-- vou focar só na costeleta.

Nas receitas orientais, com molhos adocicados e perfumados de frutas e ervas, brancos aromáticos são a primeira e melhor opção: alvarinhos portugueses, chardonnays de Casablanca, no Chile, ou os fantásticos e cheirosos vinhos da Alsace.

Em comum, têm origem em vinhedos onde se alternam temperaturas quentes, de dia, e frescas, à noite, o que garante corpulência nos vinhos, que se equilibram com boa acidez e perfume intenso.

Para receitas mais sóbrias, só na grelha ou no churrasco, vamos de tintos menos exuberantes. Climas mais frescos, como da Alemanha ou do norte da Borgonha, são uma boa pedida.

Agora, e as receitas de molhos adocicados, à base de frutas escuras ou de shoyu? Fácil: tintos com aromas equivalentes: frutadões, achocolatados e tostados. Os mais harmonizáveis vêm do novo mundo. Mendoza, Califórnia ou Barossa.

Não se trata de desmitificar. Trata-se de sempre pensar um pouco nos elementos do prato e no dos vinhos para acertar melhor na harmonização. Não é mito. É fato.

Muscat d'Alsace - Bott Geyl 2009 (Alsácia)
Muito aromático, com notas de jasmim e flores brancas. Boca seca e redonda

Villard Chardonnay Expresión 2008 (Casablanca, Chile)
Notas de pêssego maduro e manteiga. Boca untuosa, cheia, com bom frescor

Anselmann Pinot noir 2011 (Pfalz, Alemanha)
Aroma de flor seca e pimenta. Seco, redondo, fino e elegante

Villa San Juliette Merlot 2008 (Califórnia)
Notas de frutas negras. Boca firme, tânica, com final tostadinho

Por Alexandra Corvo

Maxicolares

Revista Shape

Abaixo o prosecco

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Fiz um esforço; no casamento de meu filho servi champagne Laurent Perrier. Entretanto – vim a saber – alguns garçons serviam os convidados com a frase "quer mais prosecco"? Ou seja, de tão comum o prosecco se tornou denominação geral de espumantes. Porque isso aconteceu é o que procuraremos explicar, antecipando que a resposta está... no preço.

Antes tentarei reconstruir a história do champagne, lembrando inicialmente que seria vinho ruim... se as bolhas não tivessem sido controladas. No frio nordeste da França, a fermentação começava no fim do outono e interrompia naturalmente no inverno (mais ou menos como hoje se controla a fermentação). Todavia, com a volta do calor na primavera, a fermentação reiniciava na garrafa arrolhada e... bum!

Os abades Perignon e Ruinart dominaram a técnica, encomendando vasos mais fortes e rolhas ao invés de panos. Mais tarde criou-se a remuage ou virada da garrafa de ponta-cabeça, com a remoção dos resíduos e a injeção do licor concentrado que induz a segunda fermentação. Tudo isso faz do champagne um produto caro. Com o auxílio do marketing, foi associado ao segmento luxo das grandes ocasiões, como vencer na Fórmula-1.

Estima-se que a França produza 500 milhões de garrafas, 300 milhões na Champagne, mais 200 milhões nas outras regiões (Crémant d'Alsace, de Bougogne, Vouvray). A segunda região produtora não é a Itália nem a Espanha (Cava), mas sim a... Alemanha. Seu espumante pouco conhecido se chama Sekt, e praticamente todas as 350 milhões de garrafas são consumidas internamente. Em seguida vem a Itália com 250 milhões entre Prosecco, Franciacorta e outros. No quarto lugar a Cava espanhola (nome do vinho e da região, na Catalunha, perto de Barcelona) com produção em torno de 200 milhões de garrafas/ano.

Pois bem, em 1800, Antonio Carpené e três amigos fundaram uma empresa em Conegliano para produzir espumante. Eis o início do prosecco que, mais tarde, tornou-se o mais consumido espumante italiano. O grande salto aconteceu na década de 1980 com a produção maciça em tanques de aço inoxidável e exportação para os EUA (1º) e Brasil (4º). A vantagem competitiva? Custa 20 a 25% do preço do benchmark. Mas nem tudo são flores; o problema foi o nome! Sim, prosecco é (ou era) nome de uma uva, não de uma região. Liberou geral; as regiões vizinhas ao centro também passaram a produzir, como também em vários países (inclusive o Brasil) mais ou menos como se vinificassem Tempranillo ou Sangiovese.

Em 2009, o governo Italiano demarcou a região original e num golpe de gênio que fez lembrar os velhos juristas do direito romano passou a qualificar a uva por seu nome nativo: Glera. Assim, a partir de 2010, o miolo nobre (Valdobiadene, Conegliano, Cartizze e Asolo) se chamará Prosecco DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) não mais como nome de uva, mas sim como nome da região. Quem utilizava a uva prosecco para navegar na onda, agora, ao menos do ponto de vista da lei italiana e da comunidade europeia, estará impedido. Acaso queiram continuar o engodo ao consumidor poderão usar o nome da uva... Glera. Ou seja, prosecco agora apenas da região original. Estima-se que, do total de 160/170 milhões de garrafas, o miolo produza 70 milhões, e o Prosecco (ops) regional (antiga denominação IGT, agora DOC) algo como 100 milhões.

Grandes juristas, maus espumantes! O problema não é legal, mas de intrínseca falta de qualidade. Direto e simplório, alguns exemplares chegam a ser enjoativos. A partir desta única... Glera, é leve, cítrica para doce e tem bolhas pouco persistentes. Beba logo porque o gás acaba. Vamos então engolindo sem atenção, perseguindo algo que o prosecco não retribui. Má vontade? Críticos são sempre crilas?

Façam para si mesmos um teste: qual o melhor prosecco de que se lembram? Nenhum... são todos tão iguais! Tanto é que a lei italiana de 01/08/2009 trouxe novas exigências em termos de menor produtividade por vinha, buscando melhorar a qualidade. Auguri, aspettiamo! A parte boa está no preço camarada, em torno de R$ 40. Nada contra a Itália, até porque prefiro franciacorta depois de champagne.

Se meu gosto pessoal prevalecesse teríamos o fim do prosecco nas festinhas de lançamentos e casamentos Brasil afora. Veremos na semana que vem se há algo melhor do que... Glera.

por Carlos Celso Orcesi da Costa

1.000 Grandes Vinhos

Buscando encontrar grandes vinhos que não custam fortunas, a equipe de autores especialistas usou uma regra simples para selecioná-los: visitou as melhores vinícolas do mundo e experimentou seus rótulos menos caros. Encontraram, então, segundos vinhos fantásticos de châteaux famosos de Bordeaux, tintos tentadores de vinícolas da California, varietais menos festejados da Alemanha e centenas de outras boas compras.

O livro abrange todos os principais países produtores de vinhos do mundo e estrelas em ascensão, como África do Sul, Argentina e Brasil. A publicação também oferece uma seleção espetacular de vinhos com preços acessíveis para o leitor saboreá-los sem comprometer seu orçamento e inclui capítulos especiais que ensinam a ler rótulos e também um completo glossário.

1.000 Grandes Vinhos – Que não custam uma fortuna, das melhores vinícolas do mundo

Jim Gordon, Editora Globo, 352 páginas – R$ 89,90

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VINHOS DOS EUA - OREGON

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Introdução

O estado do Oregon localiza-se ao norte do estado da Califórnia e ao sul do estado de Washington. Suas regiões vinícolas se estendem pelos vales formados entre a Cordilheira Costeira e os Montes das Cascatas.

A indústria vitivinícola do Oregon só surgiu a partir de 1960, com a segunda onda de produtores de vinho americano.

Alguns produtores insatisfeitos com seus resultados na Califórnia e buscando alternativas para se fazer um vinho mais elegante e de estilo europeu, decidiram explorar o potencial de alguns vales do Oregon. Paralelamente a isso, a Califórnia e a Universidade de Davis só estavam interessados em produzir vinhos quentes, potentes e alcoólicos em propriedades/empresas enormes. Tinham que ser grandes empreendimentos com grandes estruturas.

Alguns alunos tinham outra visão, eles queriam fazer vinho em pequenas propriedades, vinhos delicados, vinhos com as próprias mãos. Mais uma vez, o Oregon era a resposta.

Principais Regiões

O estado do Oregon pode ser dividido em três grandes regiões produtoras: Willamette Valley, Umpqua Valley e Rogue Valley.

A melhor e mais destacada região é Willamette Valley, que se estende desde o sul da cidade de Portland até a cidade de Eugene. O clima é frio e úmido, as vinhas estão plantadas nas encostas e tem orientação sul/sudeste. O solo é vulcânico com presença de ferro.

Principais Uvas

O Oregon é a verdadeira terra da Pinot Noir nos Estados Unidos. Seus vinhos são mais elegantes e delicados que seus semelhantes californianos. Vários produtores franceses da Borgonha se interessaram em cultivar a Pinot Noir nessa região. Hoje em dia, podemos encontrar inúmeros empreendimentos franco-americanos ou franceses apenas. O melhor exemplo é o Domaine Drouhin.

Outras variedades cultivadas são: Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer e, recentemente, Pinot Gris.

CONFRARIA DOS PRAZERES (Vinho, Jazz e Charuto)